Uw inspiratie

Ik wil mijn kennis graag delen en overdragen en anderen inspireren en kennis laten maken met de vele facetten van de Japanse keuken.

Mijn inspiratie

Mijn inspiratie voor de Japanse keuken haal ik uit reizen, uit proeven en ruiken op markten, op straat en in restaurants; uit prachtig opgemaakte borden in sterrenrestaurants, uit klassieke Japanse meergangen maaltijden, geserveerd in ryokans, terwijl ik op de grond zit in een yukata; maar ook uit op plastic bordjes geserveerd street food op soms onverwachte plekken.

 

Deze kennis wil ik graag delen en overdragen. Ik wil anderen inspireren en kennis laten maken met de vele facetten van de Japanse keuken. Hierbij gebruik ik zo veel mogelijk produkten die we in Nederland kunnen kopen en blijf ik tegelijk zo dicht mogelijk bij traditionele bereidingswijzen om een zo authentiek mogelijk resultaat te behalen.

Mijn kookhobby werd door mijn vele reizen over de hele wereld als KLM Purser steeds meer geprikkeld. Met name de Japanse keuken en de cultuur intrigeren mij al heel lang. Om dit meer en beter te leren begrijpen ben ik in 2008 Japans gaan leren. Een aantal keren ben ik voor een langere tijd in Japan naar school geweest, leerde Japanse vrienden kennen en maakte zo voor een periode deel uit van het dagelijkse leven in Japan. Van mijn vriendin Yoko in Fukuoka leer ik traditionele Japanse bereidingswijzen.

De Noodle story

Naast sushi, voordelige van de lopende band (Kaiten Sushi) tot de meest exclusieve die per stuk worden bereid met de duurste ingrediënten (Jiro Sushi), worden in Japan veel noedels gegeten in allerlei vormen. Exclusieve met de hand gemaakte noedels tot de istant ramen die ook wij hier kennen.

 

Ramen zijn van oorsprong Chinese, dunne noedels gemaakt van tarwemeel. Ze worden meestal gegeten in een vleesbouillon, die op smaak wordt gebracht met wat Japanse sojasaus of miso en verder nog met een beetje gehakte bosui en/of een paar paddestoeltjes of met plakken varkensvlees, een ei, etc.

Elke streek heeft zijn eigen specialiteit. Kyushu is bekend om zijn ramen in een bouillon van varkensvlees en in Hokkaido eet men graag ramen in een soep met miso.

 

Soba zijn noedels die worden gemaakt van boekweit, met soms een beetje tarwemeel. Soba wordt gegeten in een grote variëteit aan bouillons met allerlei toppings als gefrituurde tofu, tempura, een rauw ei etc. Vooral zomers wordt soba koud gegeten met een kommetje dipsaus van o.a. dashi en sojasaus die op smaak wordt gebracht met wasabi en bosui. Aan het eind van de maaltijd krijg je soms een pot met het kookwater van de soba, die je dan bij het restant van de dipsaus giet die je vervolgens als bouillon opdrinkt.

Udon, zijn dikke noedels van tarwemeel. Zij worden vaak geserveerd in een bouillon van dashi, sojasaus en mirin. Net als de andere noedels zijn er allerlei manieren waarop dit gerecht op smaak wordt gebracht en waaraan ingrediënten worden toegevoegd als kamaboko (een plak viscake), garnalen tempura, etc. Udon wordt soms koud geserveerd in een koude soep van ongepasteuriseerde sojasaus en sudachi, een limoen/citroenachtige citrusvrucht en een beetje geraspte daikon.

 

Natuurlijk zijn er nog meer soorten noedels, die vaak streekgebonden zijn.

En, om voor verdere verwarring te zorgen, is er een gerecht dat yakisoba heet. Een “droog” gerecht van gebakken noedels met wat witte kool, ui, wortel, uitgebakken spek, ingelegde gember en soms garnalen, dat in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden niet van soba maar van voorgekookte ramen wordt gemaakt.

 

Op een van mijn reizen zag ik bij een eenvoudig stalletje in een Food Court in Singapore hoe ramen met de hand werden gemaakt. Ik vond het tovenarij. Ongelofelijk!

 

In tegenstelling tot ramen, die worden gekneed en “getrokken”, wordt soba na uitgebreid en geconcentreerd uitrollen, minutieus gesneden.

 

Geniet van de flmpjes, die ik onlangs in Singapore en Tokyo heb gemaakt.

Ik doe een poging

Koude soba boven in beeld en soba in bouillon

Het eindprodukt met zojuist getrokken ramen

Mooie producten

Op de Vakbeurs Gastronomie van 2016 leerde ik het bedrijf Flair for Flavor kennen. Zij hebben werkelijk overheerlijke, unieke en ambachtelijk geproduceerde producten waaronder romige witte miso, ongepasteuriseerde sojasaus, een Mirin die ik zo lekker vind, dat ik hem liever als after dinner likeur serveer dan mee kook, en een miso met yuzu, die niet zou misstaan op een beschuitje bij de thee 's morgens. Hun site: www.flairforflavor.com

Ofukuro no Aji, de smaak van thuis, octopus

Ofukuro no Aji, de smaak van thuis, klassieke Japanse gerechtjes

Walter Stranglaan 2

3871EZ Hoevelaken

 

Telefoon +31 (0)33 2534262

Mobiel +31 (0)6 53 25 93 58

E-mail info@japanculinair.nl

 

Ook op FaceBook